Первого февраля все сладкоежки мира отмечали свой почти профессиональный праздник — Международный день десерта. Но мы-то знаем, что побаловать себя любимым лакомством можно в любой день недели и даже без повода! Предлагаем вам интервью с хозяйкой кондитерского бизнеса, чтобы быть в курсе последних новостей в мире сладостей.
Ксения Слинякова — владелица кондитерской авторских десертов LILU Bakery.Ейудалось превратитьлюбимое занятие в бизнес, который приносит окружающим радость.
Кондитерская LILU — это про вкус, про комфорт и уют, это место, где стараются окружить заботой и вниманием каждого гостя.
Сейчас Ксения — и шеф-кондитер, и управляющий, и бухгалтер. В цеху ей помогают два кондитера и два помощника, но она все равно много работает в цеху, декорирует торты, прорабатывает новинки, лично занимается корпоративными и свадебными заказами.
— Ксения, всегда интересно, с чего все началось…
— Я занимаюсь этим делом почти семь лет. Как и многие, начинала с домашнего кондитера. Дома пекла всего месяца полтора, потом поняла, что это не профессионально. Дома пересекаются рабочие потоки с домашней кухней, детьми, животными. Дома тяжело организовать правильную технологию приготовления и хранения продуктов, даже с учетом того, что у меня была возможность поставить отдельный холодильник.
Мое отношение к пищевому продукту подвигло меня очень быстро выходить за рамки обычной кухни. Сначала это была просто отдельная съемная квартира, куда я приезжала как на работу и там пекла. Потом была небольшая студия, а затем мы решили масштабироваться: купили землю в Великом Враге, построили здание с нуля с пониманием того, что мы хотим, как должна выглядеть кухня в плане цеха, как должно выглядеть помещение кафе, плюс у нас есть два отдельных зала для проведения детских и взрослых праздников.
— В рекламе у вас написано, что в «Лилу» — самый лучший кофе в городе. Амбициозное заявление!
— Да, и оно не беспочвенно. Когда мы открывали кондитерскую, я продала свою машину и купила на эти деньги кофемашину. Мы с моей помощницей прошли профессиональное обучение, и это помогло очень тонко начать разбираться в этом. Оказалось, что мало купить дорогую профессиональную кофемашину, чтобы получить хороший кофе, нужно учесть очень много нюансов, начиная от качества воды, сорта и помола зерна, обжарки, срока хранения. Оптимально использовать зерно в течение первых полутора месяцев. Таких тонкостей много. За счет того, что мы все их изучили, мы готовы заявить, что делаем самый лучший кофе в городе. Конечно, вкусы у всех разные, но к качеству мы очень ответственно относимся.
— Название у вас необычное — «Лилу» — как оно появилось?
— По расчету. (Смеется.) В прошлом я — пиарщик, и искала название, которого бы не было в этой сфере. Обычно кондитерские называют «карамельками», «ванильками», и их в каждом городе по несколько штук. Хотелось быть непохожими ни на кого, и чтобы было свободное имя для сайта. За время нашей работы в других городах тоже появились «Лилу», но мы первыми зарегистрировали торговую марку.
— Если отстраниться от всех бизнес-моделей и маркетинговых штук, по-человечески, какая ваша миссия?
— Нести людям радость, прививать вкус к качественным десертам. Например, если вы берете пирожное со вкусом манго-маракуйи, надо, чтобы там было и манго, и маракуйя, а не ароматизатор с красителем в сахаре с каплей мангового пюре.
Все десерты, которые мы делаем, с пониженным содержанием сахара. Нельзя сказать, что это совсем не сладко, все очень гармонично. Просто у большинства базовых рецептов сахар либо уменьшаем, либо частично заменяем на ягоды или другие натуральные сладкие компоненты. Голый сахар с маслом можно купить и в магазине. Но мы транслируем людям, что десерт — это не только сахар.
— Рецепты вы сами придумываете?
— С учетом своего опыта, а я прошла не одно обучение в том числе у зарубежных шефов, да, сама. Какие-то рецепты заимствованы у известных шефов, но чаще всего они адаптируются под себя. Потому что и продукты отличаются, которые доступны у нас на рынке, и какие есть в Европе, и вкусовые предпочтения немного разные.
— А есть мода на десерты?
— Она есть, но очень условная. Например, когда я начинала, была эпоха пирожных макарон, чуть позже популярными стали муссовые десерты, а спустя год-полтора — меренговые рулеты, и мода на них до сих пор не прошла. Сейчас прослеживается тренд на классические торты: «Наполеон», медовик, «Прага», «Киевский» — советская классика. Это все переосмысляется, но готовится по тем стандартам, которые были 30-40 лет назад.
Сама я люблю эклеры, муссовые пирожные, трюфеля. Есть также то, что готовить не буду. Например, торт «Красный бархат». Многие его любят, но мало кто задумывается, откуда берется этот красный цвет у коржей. По сути, «Красный бархат» — это шоколадный бисквит, который становится красным с помощью красителя. А чтобы покрасить шоколадный бисквит в красный цвет, представляете, сколько нужно красителя? Одно дело, когда это используется в декоре, тоненькое покрытие кремовое с красителем — это один момент, а когда это один из ингредиентов коржей — для меня он лишний.
— Получается, что вы развиваете вкус кстовчан?
— Сто процентов — да. То, что мы предлагаем, формирует отчасти их пристрастия. Вводя какие-то новые десерты, объясняем гостям, что это такое. Из недавнего — в декабре ввели в меню японский десерт моти. Конечно, он сильно адаптирован под российскую реальность. Описать его очень сложно, нужно пробовать. Это очень нежный, слегка тянущийся десерт. Кондитеры в цеху говорят, что это как слайм, только съедобный.
— Все привыкли, что праздник, свадьба, день рождения — это обязательно торт. А есть какая-то альтернатива?
— Какие-то штучные пирожные, трайфлы, торты в формате пирожных. Сейчас есть тенденция делать фуршетные разнообразные столы из множества десертов, где каждый выбирает то, что ему по вкусу.
— Можно ли научиться делать десерты как в кондитерской?
— Конечно. Мы, например, стали проводить обучающие мастер-классы для новичков с нулевой подготовкой. Если вы отличаете сахар от муки – приходите! Планируем запустить подобные мастер-классы для детей и подростков, проводить их прямо у нас на цеховой кухне в вечернее время. Все это по предварительной записи, расписание курсов публикуем в социальных сетях.
— Планируете расширять меню и готовить не только десерты?
— У нас много гостей просят обычной еды (Улыбается.), но если мы за что-то беремся, то хотим это делать хорошо. Полноценную кухню мы не готовы пока запустить, но не так давно мы начали готовить пиццу. Печем ее на правильном ферментированном тесте, которое выстаивается несколько дней. Также запустили изысканное фуршетное меню, но оно доступно для предварительного заказа только при аренде у нас зала. Это наш маленький шажок вперед к большой кухне.
Впереди много праздников — 14 февраля, 23 Февраля, 8 Марта — приглашаем вас посетить нашу кондитерскую, на витрине будет много тематических десертов и подарков. Также можно оформить предварительный заказ.
Кондитерская LILU, с. В.Враг, ул. Завражная, 45
тел. 8-915-950-80-80, https://vk.com/lilubakery52
на правах рекламы
Беседовала Светлана Мальцева
gazeta@3em.ru
Фото из архива героини
