20 октября — Международный день повара. Отмечают праздник не только титулованные шефы модных ресторанов, но и бойцы менее видимого фронта, не привыкшие к вспышкам фотокамер. Среди них и наша героиня — заведующая производством школы №6 Елена Назарова. В сфере детского питания она работает 20 лет, а в самой профессии отметила в этом году 30-летие.
Сладкий старт
Когда человек успешно занимается любимым делом, всегда хочется узнать, откуда берет начало это увлечение, определившее потом жизненный путь?
У Елены Назаровой дорожка в профессию наметилась едва ли не с детского сада. Ее мама была отличным специалистом в своей области — она работала строителем, и ее часто приглашали делать ремонт в единственный тогда в городе ресторан «Родник». Ресторан не закрывали, пока ремонт шел в одном помещении, гостей принимали в другом. Маленькую Лену мама забирала из садика и приводила в ресторан. Чтобы непоседливая девчушка не мешалась под ногами, за ней присматривали сотрудники ресторана. Часто Лена оказывалась в кондитерском цехе. Вот где было настоящее волшебство для маленького человека! Ей нравилось наблюдать, как мастерицы из простых продуктов творят произведения кулинарного искусства. Став постарше, захотелось и самой приложить руку к творчеству. Ей давали попробовать украсить пирожное или кусок торта, потом эти творения заворачивали ей в кулечек с собой.
Можно сказать, это определило выбор профессии. В школе Елена Назарова выбрала на УПК (учебно-производственный комбинат) профессию повара. Практику проходила в столовой завода «Агат», где и получила свой первый поварской разряд.
После десятого класса подала документы в Горьковский техникум советской торговли. Конкурс был 11 человек на место! Но Лена поступила, решающим стало то, что она с пятого по десятый класс в школе была старостой. «Я на самом деле по диплому не повар, а технолог — руководитель среднего звена, вот поэтому декан и выбрал меня из пяти девчонок, сдавших вступительный экзамен на одинаковое количество баллов. Так и сказал — староста класса — это руководитель, и мы выпускаем руководителей. Судьба моя была решена», — вспоминает Елена Борисовна.
Расправив творческие крылья
Студенческие годы совпали у Елены с рождением первого сына, но она справилась — не переходила на другое отделение и не брала академический отпуск. Говорит, хотелось окончить техникум со своей группой, где она снова была избрана старостой — не подводить же людей!
«Распределения у нас после учебы были в основном на север, а у меня маленький ребенок, и я взяла свободный диплом без распределения, — рассказывает моя собеседница. — В то время устроиться куда-то было очень сложно, но мне повезло. Я пришла в санаторий-профилакторий на Кстовской, он тогда принадлежал заводу, и меня взяли туда поваром пятого разряда».
Проработав там год, Елена поняла, что работа ей немного «маловата», не хватает творческого размаха. В этот момент как раз закончилось строительство Академии самбо, где открывали новый ресторан. Елена Назарова просто пришла туда и сказала, что хочет там работать, и это сработало, ее взяли.
«Начали с того, что отмывали все, устанавливали оборудование, финны к нам приезжали, объясняли, как работать на нем, — говорит Елена Борисовна. — Потом начался чемпионат мира по самбо 1993 года. Народу было очень много. Было тяжело. На работу тогда набрали одну молодежь — нам всем было по 20-25 лет, опыта не было ни у кого. Осваивали все, как иностранный язык в другой стране — методом погружения. Опыт получили колоссальный. Девять лет я в ресторане Академии работала на разных должностях: завпроизводством, технологом, директором ресторана. Директорствовать мне не понравилось, потому что это работа с бумажками. Мне это было скучно, хотелось импровизировать, придумывать что-то на кухне, разрабатывать новые технологии. У нас были бригады, которые соперничали — кто сколько блюд и вариантов подачи придумает, сколько посетителей приведет. Только-только начали появляться редкие продукты, которых вообще никто не видел. Нам хотелось все это приготовить и преподнести гостям как-то необычно. Много проводилось конкурсов профессионального мастерства, и во всех мы стремились поучаствовать. Работа была интересной».
Школьные годы чудесные
К тому времени Елена родила второго сына, у него было слабое здоровье, поэтому ее присутствие было жизненно необходимым. «Стала думать, что работу нужно искать рядом с домом, — делится Елена Борисовна, — решила, ребенок в школу пойдет, и сама попробую в школу устроиться. В шестой школе только сделали ремонт, коллектива не было, столовая двухэтажная, красивая — ни в одной школе такого нет, оборудование новое. Снова пришлось начинать, но для меня это было не ново, засучила рукава и стала работать».
Говорят, счастье любого повара — пробиться к высокой кухне и получить звание шефа в дорогом ресторане. Как бы не так! Окунувшись в бешеный ритм работы школьной столовой, залюбовавшись, с каким аппетитом уминает ребятня блюда из разработанного ею меню, Елена Борисовна поняла, что нашла свое место.
Знаете, в чем разница между кухней известного ресторана и школьной столовой? В последней работать сложнее! Например, повар из школьной столовой всегда «впишется» в ресторанную кухню, а вот со школьной столовой справится далеко не всякий повар из ресторана.
Главная сложность работы в столовой — это, безусловно, объемы. Ежедневно нужно приготовить завтраки, обеды, полдник — это четыре основных блюда в обед и три основных блюда на завтрак плюс выпечка.
В школе накормить надо 700 человек каждый день! А что значит накормить такое количество человек в условиях пандемии, когда строгие предписания диктуют большими коллективами не собираться?! Рабочий день растягивается на 11 часов. Ритм работы невероятный, но все в нем завпроизводством школы №6 устраивает, да и случайные люди не задерживаются на этой работе. В школьной столовой шестой городской нет текучки, все работают давно и с удовольствием.
«Мама, когда я еще была маленькой, говорила мне: самое главное в жизни — выбрать правильно профессию, когда глаза горят, и хочется на работу идти. Вот у меня до сих пор так, несмотря на то, что столько лет проработала, — говорит Елена Назарова. — Когда пришла в школу, меню разрабатывала сама и до сих пор пишу его сама, каждый год я его немного корректирую, в зависимости от изменения вкусовых пристрастий, какие-то новшества появляются. К примеру, обязательно меню должно быть для больных детей. В этом году, например, пришел ребенок к нам в школу, которому почти ничего нельзя, у него пищевая аллергия. Пришлось разрабатывать специальное меню для него, согласовывать его с мамой, с доктором. Готовим ему отдельно. Каждый ребенок важен. Мамы целый день нет, ребенок большую часть времени проводит в школе, не будет же он сидеть голодным. Для детей, которые проходят школьную программу дома, готовим сухой паек».
Вкусная арифметика
Путь к высоким оценкам пролегает не только через горы учебников, но и нежные мясные котлеты, овощное рагу и воздушную запеканку. Как отмечает моя собеседница, от качества питания зависит и успеваемость ребенка.
«Современный ритм жизни часто вынуждает родителей экономить время, и детей кормить полуфабрикатами, пиццей, роллами и в Макдональдсе. А ведь увлечение фастфудом — это не только лишний вес и больной желудок, это в первую очередь нехватка белков, витаминов и важных микроэлементов. Все это негативно сказывается на успеваемости, — поясняет Елена Назарова. — У нас есть определенный перечень продуктов, который мы должны дать детям. Например, нужно дать творог обязательно, не только котлеты из мяса или из курицы, но должна быть рыба, обязательно должны быть овощи. Определенное меню у нас разрабатывается на 10 дней, там уже подсчитано, сколько в каждом блюде калорий, белков, жиров и углеводов. Меню выкладывается в интернете и на доске объявлений, каждый может ознакомиться с ним.
Конечно, самое любимое блюдо школьников — котлеты с макаронами или картофельным пюре, но каждый день мы не можем их кормить одним и тем же. Дети к этому приучены дома. Родителям нужно больше внимания уделять питанию детей. Нужно развивать вкусовые пристрастия, вкусовой диапазон — вот наша задача. Сейчас эту работу приходится проводить мне. Провожу классные часы, во время которых рассказываю детям о правильном питании, о тех продуктах, которые должны быть в рационе. Сухо рассказывать детям — это ешь, это не ешь — не будешь, поэтому выдумываю игры, провожу тесты, викторины. В игровой форме мы приходили к выводу, что нужно кушать не только макароны с сосиской, а правильную пищу».
«Работа повара очень тяжелая, — говорит Елена Назарова, отвечая на мой вопрос о том, какими качествами нужно обладать, чтобы стать хорошим поваром. — Нужно быть внимательным, сосредоточенным, легкомысленные люди в этой профессии не задерживаются. Математика здесь нужна постоянно и хорошая память, потому что технологических карт много, блюд много, все эту информацию нужно запомнить, уложить в голове. Ответственность, конечно же. Мы ведь почти как врачи — отвечаем за жизнь и здоровье детей».
Светлана Мальцева
gazeta@3em.ru
Фото Сергея Черняева
